在近日的国际食品饮料行业峰会上，国内外不少相关企业探讨了全球经济承压之下，食品行业如何突围困境，然而一些以鹅肝酱、鱼子酱等为代表的中国高级食材制造企业却在这轮经济压力中逆势成长。
消费升级下的市场增长
鹅肝酱与鱼子酱、黑松露一起被称为世界三大美食。数据显示，全球每年生产肥鹅肝和肥鸭肝约22300吨，其中80%由法国制造，但96%的法国肥肝是肥鸭肝。而过去6年中，国际市场对鱼子酱的需求上涨了10.8%。
随着中国消费者的生活水平日益提高，消费者对奢侈食品的需求也在增长，消费升级在其中起到了至关重要的作用。根据行业数据显示，中国市场每年对鹅肝酱的缺口达到了4,000至5,000吨。
“实际上鹅肝酱这个市场是刚刚开始，鹅肝是分两个部分。一个我们叫鹅肝是原料部分，然后是鹅肝酱，鹅肝酱是原料加工后的产品，也就是深加工的产品。实际上从鹅肝原料来讲，上世纪八十年代末就进入了我国，一直持续到今天。鹅肝酱的加工是早在2000年就开始了。”在第四届食品饮料创新论坛（FBIF2017）上，东大品证控股有限公司CEO王溢炯接受了第一财经记者专访时就表示。
通常人们对于食材的兴趣和崇尚与其相关的地域属性或多或少存在一定关联。像是“法国鹅肝酱”、“西班牙火腿”、“俄罗斯的鱼子酱”等等，如果可以具体到悠久的历史、富有人文的故事，那这些食物则会散发出更加独特的诱惑力。毕竟食物不像其他制造业，它的改良和传承，与时间、手工紧密联系在一起。
中国制造信任回归
现在，回归到了“中国制造”，被替代了地域概念的食材要怎样赢得更多人的信任？事实上，在法国近96%的肥肝都来自鸭子，而非鹅。法国农业公司优利斯（Euralis）旗下子公司露杰（Rougie）是世界最大的肥肝品牌之一，目前欧洲消费中30%的鹅肝以及北美消费的35%都是露杰制造，但露杰更多生产的是肥鸭肝，且露杰公司产品是机加工。
中国禁止禽类进口的政策，让露杰把工厂直接搬到了江苏连云港。2014 年，露杰在连云港投了1.08 亿元人民币建立新基地，包括了一个连云港生产中心、上海配送中心和北京销售中心的布局。目前，中国市场快速增长的需求量，使得露杰把他们在中国市场的占有率目标，从之前的8%增长到50%。
除了露杰这样的外资企业把工厂搬到中国，成立合资公司是“中国制造”一部分内涵，也包括中国本土企业涉足鹅肝酱这样的西方高级食材。
北京的东大品证控股有限公司是一家专注在国产鹅肝酱的中国企业。从1990年至今的27年间，這家公经逐步实现了从祖代到种禽，到饲养再到加工生产的一体化模式。这个完全是中国血统的公司所生产的是鹅肥肝及其深加工产品鹅肝酱。记者了解到，这在脂类加工业内与机加工有着明确的区分。
为了保证对产品安全具有相当的控制力，该公司仅供应4种鹅肝酱。而记者在采访中了解到，目前全世界对肥肝类加工产品的种类，从重量到口味包装，罐装不同的瓶形加起来，达到2300种。
“有些东西我们是不能够用非专业的方式去增加的，我们品种越多卖得越好，我不认为是这样。任何一个产品多了，工艺会多，责任多，环节控制多，那产品的控制能力相对就弱。所以，做好最能够做好的产品，我们把所有的能力都在重复上。”王溢炯告诉第一财经记者。
应运中国制造在高端食材行业中的快速成长，这一领域正在发生激烈的变化，尽管像是鹅肝酱、鱼子酱这样的高端消费仅仅是大众消费中很小的一块市场，但奢侈食材迁徙愈加显著。本地化生产，给这些企业带来直接的优势显而易见，相对较低的成本以及高新鲜度。
成都世纪城天堂洲际大饭店厨房运营总监林述巍告诉第一财经记者：“目前高端食材消费大概占酒店餐饮收入的5%～10%，大部分高端食材还是国产为主，无论是鹅肝酱、鱼子酱还是火腿这些，国内企业生产制造水平生产不逊色于海外企业，甚至许多外国的餐饮企业也是进口中国制造的高级食材。”
内销转向出口
除了高端餐饮和个人消费者，国产高端食材的下一步已经瞄准更为巨大的世界市场。据了解，目前卡露伽生产的鱼子酱只有10%供国内使用，其余90%都出口往美国、法国乃至俄罗斯这样的鱼子酱原产国。
根据浙江检验检疫局官网显示，2016年度共出口鱼子酱56.5吨，出口数额达到1866.9万美元，同比分别增长16%和5%。据悉，中国鱼子酱80%以上的出口量来自浙江。而这样的数据贡献里，不得不提起一家成立于2003年的中美合资企业卡露伽供应了世界上20%的鱼子酱。而这家公司也仅供应6种鱼子酱，并兼营熏鲟鱼肉产品。
卡露伽的养殖基地在浙江千岛湖地区，面积达到 20 万平方米。因为引进了循环自净技术，而获得了当地渔业生产许可。目前除了一罐难求的野生鲟鳇鱼，世界大多数的鲟鳇鱼养殖都在陆地上进行，即在陆地的厂房内的水箱中饲养，这对水处理要求尤其高。而千岛湖的水质是国家一级水源，当地 87% 森林覆盖率，无任何工农业污染物排放，湖水可视度高达 7 米以上，接近野生鲟鱼的生态环境。
此外，卡露伽的加工基地位于衢州，这个钱塘江的发源地同样拥有优质的水质资源。卡露伽最初派技术骨干去欧洲学习加工技术，又聘请伊朗和俄罗斯有几十年经验的加工师来进行指导。